Miałam szczęście pracować z wybitnymi mistrzami sztuki kulinarnej i się od nich uczyć. Nie 
posiadam talentu w tej dziedzinie na miarę Szyszki (Ballada o szczawiowej, Stacjonarne gołąbki) ale pojęcie mam i odrobinę drygu również. Kształciłam się w pierwszej kolejności na własnych wynalazkach, w dobie, gdy w sklepach półki świeciły pustkami i tylko odpowiednia doza wyobraźni mogła przyprawić to, co udało się w pocie czoła zdobyć na kartki. Moja znajomość rzemiosła, między innymi w postaci orientacji, do czego mogą się nadać poszczególne części ciała zwierząt hodowlanych przydała mi się w życiu bardzo. Nigdy nie wiadomo, która nauka pójdzie w las, która popchnie do przodu a która pomoże w trudnych sytuacjach.
Z dnia na dzień przyszło mi przejąć odpowiedzialność za, między innymi, produkcję gastronomiczną, realizowaną na potrzeby sześciu restauracji, dwóch kawiarni i niezliczonej ilości bankietów. Mój szef lubił mi stawiać wyzwania niespodziewanie a ja te wyzwania przyjmowałam z uśmiechem i bez zmrużenia okiem, cokolwiek się w moim umyśle wtedy działo.
W kuchni rządzili panowie, panie stanowiły personel pomocniczy. Większość panów do dzisiaj ma wielki problem z zaakceptowaniem damskiego zwierzchnictwa w strukturach zawodowych, bez względu na to , czy przełożony ma partnerskie podejście do zagadnienia czy też matriarchalne zapędy. Zostałam więc szefem szefów kuchni.
Pierwszego dnia urzędowania trwały gorączkowe przygotowania do prestiżowego i wystawnego przyjęcia dnia następnego, w którym udział potwierdzili również przedstawiciele rządu hiszpańskiego. Przyjęcie miało się odbyć na cześć Hiszpanii i utrzymane miało być w duchu hiszpańskiego flamenco w towarzystwie paelli. Na skutek pomyłki w tłumaczeniu oryginalnych receptur zakupiona została, tak na oko, z tona górki cielęcej w miejsce polędwicy wołowej.
Jak trwoga to do Boga, czyli jak problem, to do szefa. Zaciągnięta zostałam siłą do chłodni w celu obejrzenia corpus delicti w postaci góry mięsa. Personel kuchni już był na miejscu podziwiając rozmiary wpadki. Szef kuchni bezradnie rozkładał ręce. Nie na darmo piastował godność szefa od lat. Z reguły takie drobne problemy rozwiązywał we własnym zakresie ale widocznie uznał, że problem w postaci damskiego zwierzchnika jest problemem nadzwyczajnym i należy go w trybie nadzwyczajnym również rozwiązać.
Olśnieniem spłynęła na mnie wtedy wiedza nabyta w domowej kuchni, jak się zachowuje i smakuje które mięso podczas obróbki termicznej. Decyzję podjęłam szybko, jak się okazało trafną, gdyż panowie mi więcej tego typu sprawami ze swojego podwórka głowy już nie zawracali. Ciężkie jest życie szefa szefów. Czasami.
Naprawdę utalentowanych szefów znałam wielu i miałam nie raz okazję organoleptycznie podziwiać ich kunszt. Nie sposób wymienić tutaj wszystkich czy też zabawiać się w sędziego, robiąc ranking od najlepszego do najgorszego w swojej klasie. Wspomnę więc tylko o kilku, których po prostu lubiłam najbardziej i dobrze mi się z nimi pracowało.
„Hiszpańskim winem musującym Codornhiu toast wniósł prezydent Aleksander 
Kwaśniewski na cześć swego gościa Milana Kucana, prezydenta Słowenii. Kolację przygotował Jacek Sulich z hotelu Victoria. Jako zimną przystawkę podał jesiotra w galarecie z białym alzackim winem Pinot Blanc Hugel, rocznik 1995. Ten delikatny trunek o lekkim bukiecie polecam szczególnie do zimnej ryby.
Po zupie z borowików goście mogli skosztować zrazów zawijanych z pyzami i terriną z brokuł. Podano do nich czerwone Chateauneuf-du-Pape, rocznik 1994, z winnicy La Bernardine znanej rodziny producenckiej Chapoutier……….…… Do typowo polskiego deseru makowego w sosie jeżynowym, który dodaje wigoru, goście wypili po kieliszku Moscato d’Asti Prunotto. Wino to wyśmienicie komponuje się z wszelkimi owocowymi deserami.
Siła jeżyn – Numer: 45/1998 (832) Wprost24 Autor: Antoni Edmund Bojanowski
Talent Jacka Sulicha objawił się bardzo wcześnie. Już jako młodziutki chłopak pojechał na dwór Króla Szwecji aby pokazać, co potrafi kucharz z Polski. Lista jego dokonań jest długa ale niech sam o niej opowie, jeśli ma ochotę. Na pewno zrobi to lepiej ode mnie. Ja opowiem jedną przygodę z Jackiem związaną, która utkwiła mi bardzo dobrze w pamięci. Wyjechaliśmy razem z ekipą kucharzy hotelu Victoria do Brukseli, do hotelu Conrad, w którym trwały przygotowania do pierwszego Balu Polskiego. Dziś bal ten już jest tradycją. Menu ułożone przez Jacka zostało wcześniej zaakceptowane a „polski” surowiec przyleciał dzień wcześniej na miejsce samolotem transportowym.
Największym skarbem każdego szefa kuchni są jego noże. Przechowywane pieczołowicie w skórzanym etui niczym relikwie. Do Brukseli noże Jacka leciały razem z nami w kabinie pilota. Przyjęcie ich na pokład samolotu graniczyło prawie z cudem. Po zakończonym balu udałam się na spoczynek, z którego wyrwał mnie w środku nocy telefon z kuchni.
Jacek: Pani dyrektor. Tragedia!
Ja: co się stało?
Przed oczami przewinął mi się film ze scenami wszystkich możliwych nieszczęść tego świata. Zatrzymał się na trupie w kuchni a wyobraźnia już poleciała dalej ukazując problemy związane z transportem zwłok do kraju.
Jacek : nóż zginął!
Ciężkie jest życie szefa szefów. Czasami.
„Jacek Szczepański - pracował w Hotelu Victoria (w latach 1987–2004). W międzyczasie 
podnosił swoje kwalifikacje za granicą (cztery lata w Paryżu, rok na promie Ryga–Sztokholm). Pracował też w hotelach w Emiratach Arabskich, Bangkoku, Lizbonie, Moskwie. Ukończył liceum gastronomiczne w Warszawie oraz Akademię Hotelarstwa, Gastronomii i Biznesu w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Jest laureatem wielu prestiżowych nagród zdobytych na konkursach na całym świecie (między innymi Złoty Talerz Ameryki Południowej Kostaryka 2000, Złoty Medal Szkół Gastronomicznych Hawana 2004), a także wicemistrzem Europy Barbecue 2001 w Szwajcarii. Przez siedem lat jako pierwszy kucharz RP podejmował gości prezydenta Aleksandra Kwaśniewskiego. Interesuje się wędkarstwem, starą literaturą zawodową i podróżami kulinarnymi.
Hotelarz 3/2005 PERSONALIA
Jacek nosił ksywę „kita”. Kita to już przeszłość. Koński ogon do pasa, który nosił, obcięty został na żądanie francuskiego dyrektora hotelu. Jacek najpierw ściął włosy na krótko a potem..po prostu się zwolnił z pracy. Razem z włosami stracił swoją godność i charakter a z całą pewnością fason, który go wyróżniał. Są szefowie kuchni, których na salę restauracyjną po prostu się nawet końmi nie wyciągnie. Są też szefie, których w drugą stronę z kolei wyciągnąć trudno. Królestwem Jacka była restauracja. Tutaj brylował, zachwalał, zachęcał, wyjaśniał, polecał. Ciągle nowe pomysły jeździły mu po głowie, którymi natychmiast, nawet kilka razy w ciągu dnia, koniecznie musiał się ze mną podzielić. Muszę przyznać, że niektóre były nietuzinkowe: otwieramy restaurację na statku, podajemy łapy niedźwiedzia na przystawkę…..kiedyś udali się z Alkiem (kierownik restauracji Canaletto) do kamieniołomów po…..odpryski marmuru. Przywieźli kawałki zielonych, żyłkowanych plastrów. Podawali na nich łososia na lodzie. Ciężkie jest życie szefa szefów. Czasami.
” Najmilsze wspomnienia… Wypowiedź muszę zacząć od warszawskiego Hotelu Victoria. Jest to chyba jedyny hotel, który wspominam do dnia dzisiejszego. Hotel Victoria ukształtował mnie, ukształtował mój charakter. W Hotelu Victoria poznałem smak ciężkiej pracy. Nauczyłem się, jak być prawdziwym szefem kuchni……Wracając do Victorii, to miejsce z ogromną historią. Pracowali tu najwybitniejsi, jeszcze przedwojenni szefowie kuchni – Józef Meszyński, Józef Piasecki. Victoria to także ogromny prestiż – obsługa Pałacu Prezydenckiego i gości Pałacu.” – mówi dzisiaj Jacek – Poradnik Restauratora www.poradnikrestauratora.com.pl
„Kuchnia molekularna w pierwszym odruchu kojarzy się z genetycznym modyfikowaniem
żywności co oczywiście jest wielką nieprawdą!!! Bawię się i poznaje techniki kuchni molekularnej od roku i z całą stanowczością twierdzę, że sposoby przygotowania potraw z wykorzystaniem owych technik kulinarnych i związanych z nią produktów to krok w kierunku powrotu do natury. Wszystkie produkty zmieniające strukturę potraw są jak najbardziej pochodzenia naturalnego i występują w przyrodzie, w otaczającym nas świecie.
Adam Michalski o kuchni molekularnej (opinie ekspertów, cz. I) www.gastrona.pl
Adam, jak widać powyżej, w sposób naukowy podchodził do tematu. Świetnie zorganizowany szef i bardzo ambitny – studiował zarządzanie. Menu układał trafione, od ręki, pod potrzeby i upodobania gościa. Odpowiedzialny na co dzień za restaurację, puszczony na głęboką wodę „w bankiety” poradził sobie świetnie. Dzisiaj prowadzi firmę szkoleniową i wprowadza innych w tajniki gastronomii.
I na koniec – Hotel Europejski, tylko pozornie potraktowany po macoszemu, bo w niczym Victorii nie ustępował.
*Cykl – przepisy mistrzów
Fileciki z karpia duszone w liściach szpinaku*
Autor: Ryszard Świerkot
http://pychotka.pl/przepisy-kulinarne/ryby/fileciki-z-karpia-duszone-w-li%B6ciach-szpinaku*.html
Polecam fileciki Ryszarda i inne jego wynalazki, które można znaleźć w internecie. Sam niesłychanie skromny wykształcił wielu świetnych kucharzy a jeden z jego „podopiecznych” szefuje dzisiaj kuchni w Pałacu Prezydenckim. Wcale nie jestem zaskoczona, że Prezydent RP zaufał szefowi właśnie z hotelu Europejskiego w Warszawie
Facebook
Zwierzolubni