Co nam zostało z tych lat – cz. 13

Ślimaki są obojnakami. Interseksualizm, czyli obojniactwo, jest naturalnym zjawiskiem w  przyrodzie i biologii. Obupłciowość powszechna jest wśród roślin, obojnakami są płazińce, dźdźownice  i ślimaki, gdyż posiadają męskie i żeńskie gruczoły rozrodcze. Natura jednak jest przeciwna samozapładnianiu, gdyż prowadzi ono do wszczepiania się w łańcuch DNA niekorzystnych genów recesywnych.  Dlatego zaplemnienie u objniaków jest na ogół krzyżowe, to znaczy jeden osobnik jest zapładniany przez innego osobnika i jednocześnie sam go zapładnia – (Opowiadanie: W jedności siła).

Natura, jak widać, urządziła rozmnażanie obojnaków sprytnie, nie czyniąc tych obupłciowych istot Bożych samowystarczalnymi. Każdy ślimak potrzebuje drugiego ślimaka aby powymieniać się spermą i złożyć jaja. Z tego co czytam o hodowli ślimaka wnioskuję, że partnerem do kopulacji dla jednego ślimaczka nie może być pierwszy lepszy, drugi ślimak ale partner musi spełnić pewne wymagania. Nie może pochodzić na przykład ze znacznie oddalonej hodowli gdyż wtedy nie ma mowy o kopulacji. Nie znalazłam w opracowaniach o hodowlach na czym to oddalenie polega a jedynie ostrzeżenia dotyczące ślimaków – reproduktorów sprowadzanych z zagranicy, gdyż są one mniej odporne na nasze zanieczyszczone środowisko, co odbija się w kolejnych, ślimaczych pokoleniach.

Z powyższej lektury wyciągnęłam logiczny wniosek, że ślimak zanim zacznie kopulować wpierw pomyśli o przyszłych ślimaczych pokoleniach, stanowiących efekt tejże kopulacji a idąc za ciosem, że ślimak jest mądrzejszy od człowieka, który przed kopulacją z reguły myśli tylko o niej nie troszcząc się o następstwa. Masa mózgu ślimaka stanowi około 0,015 % masy jego ciała, jego najlepiej wykształcone zmysły to dotyk i węch, najgorszy jest słuch, którego nie ma. Powolność poruszania się ślimaka jest przysłowiowa.  Najszybszy ślimak świata poruszał się z prędkością 50 metrów na godzinę.

Hodowcy twierdzą, że jeden dobry, ślimaczy reproduktor jest w stanie wytworzyć pokolenie w liczbie około jednej tony potomków a jego cena waha się w granicach kilkunastu złotych podczas gdy za tonę tego pokolenia można otrzymać kilka tysięcy Euro. Zarabia się na mięsie, skorupkach, jajach i…reproduktorach. Na jednym hektarze można wyhodować ok. 30 ton ślimaka. Poprzez rabunkową gospodarkę człowieka ponoć pyszny polski winniczek na wolności został objęty ochroną, gdyż jego populacja maleje z roku na rok. W jego miejsce przywędrował do polskich hodowli ślimak afrykański, który jest bardziej opłacalny, gdyż sprawia mniej kłopotów w hodowli i o wiele szybciej przybiera na wadze. Najwyraźniej odległość Afryka-Europa nie stanowiła problemu.

„O winniczkach wspomina się już w starożytności (ślimak ten żerował na plantacjach winorośli – stąd jego nazwa), a pierwsze hodowle powstawały w ogrodach przyklasztornych francuskich. W Polsce mnisi również zajmowali się hodowlą winniczków, traktując mięso ślimaków jako alternatywę w diecie wielkopostnej.
Zebrane ślimaki przechowywano w drewnianych skrzyniach, żywiono aromatycznymi ziołami, mąką z dodatkiem wina, a wszystko to w celu uzyskania jak najlepszych walorów smakowych.” – http://artelis.pl/artykuly/4189/hodowla-slimakow-mity-i-fakty

Jako pierwsi odkryli walory smakowe i lecznicze ślimaków Rzymianie, rozpoczynając ich hodowlę. Ślimakami nie gardzili też  Azjaci. Wyobraźnię starożytnych Chińczyków pobudzały nagie ślimaki morskie, traktowane jak afrodyzjaki, gdyż te dziwne stworzenia powiększają się pod wpływem dotyku. (Opowiadanie: Czekolada). W nadwornej kuchni polskiej ślimaki występowały już w XVI w. ale spożywane były sporadycznie w przeciwieństwie do dworu francuskiego: „ślimaki umyć kilkakrotnie w dużej ilości wody, włożyć do pudełka posypanego mąką i pozostawić na kilka dni. Następnie włożyć na kilka godzin do zakwaszonej wody aby usunąć śluz (…) gotować ok. 10 minut. Po odcedzeniu wypłukać w zimnej wodzie, wyjąć ze skorupek, usunąć różki, czarną kiszeczkę, dwa małe twarde gruczołki” – ślimaki a la Pompadour, Kuchnia królewska, D. i H. Dębscy.

Pierwsze polskie hodowle  powstały w latach siedemdziesiątych a polskie ślimaki hodowane były przede wszystkim na eksport. Najbardziej nasze szare ślimaki cenili sobie wtedy Włosi i Francuzi a dzisiaj roczne, europejskie spożycie ślimaka jako takiego szacuje się na ok. 40 tys. ton. W 1985 roku A.Chatillon (Francja) wynalazł biały kawior z jajeczek ślimaka, który to kawior stał się towarem niesłychanie ekskluzywnym……

W 1993 roku podjęliśmy (czyli hotele „Orbis” Victoria – Europejski w Warszawie) współpracę z polskim hodowcą ślimaka winniczka, który to hodowca na rynku europejskim osiągnął niebywały sukces i zapragnął tenże sukces przełożyć na nasze, polskie stoły promując dania sporządzone ze ślimaka przez orbisowskich mistrzów kuchni.  Tak więc tamtego, ciepłego lata zorganizowany został Festiwal dań ze ślimaka w dwóch restauracjach prowadzonych przez nasze hotele – „Canaletto” w hotelu „Victoria” i „Cafe Zamek” na Zamku Królewskim w Warszawie. Nie wiem skąd szefowie kuchni czerpali natchnienie do poszczególnych receptur ale karta dań do najkrótszych nie należała i zawierała zarówno zimne jak i gorące przystawki oraz dania główne a tort „ze ślimaka” okazał się arcydziełem.

Jako odpowiedzialna za sprzedaż i promocję  zobowiązana byłam do zorganizowania przyjęcia otwierającego Festiwal oraz uczestniczenia nie tylko w tym przyjęciu ale i również do spożywania posiłków ze ślimaka przez cały okres trwania Festiwalu. Szkopuł leżał w tym, że mnie ślimaki przez gardło przejść nie chciały a więc w tym szczególnym przypadku minęłam się z powołaniem hotelarza. Z pomocą przyszli mi niezawodni szefowie kuchni, którzy przyrządzali cokolwiek, co ślimaka przypominało z wyglądu a były to najczęściej pieczarki i stawiali przede mną danie niczym nie różniące się wyglądem od pozostałych, konsumowanych przez gości. Upewniałam się sto razy biegając do kuchni czy na pewno nikt się nie pomylił a ja w efekcie tejże pomyłki nie skompromituję się w restauracji.

Na przyjęciu otwarcia zorganizowanym na wielkim tarasie Cafe Zamek czyli na świeżym powietrzu nikt nie miał czasu się mną zajmować w ten szczególny sposób więc po kilku dobrych godzinach wyszłam z niego po prostu głodna. Na szczęście dyrektor naszej gastronomii  również czuł niedosyt więc razem udaliśmy się najpierw na kolację do jednej z restauracji na sąsiednim Starym Mieście a później do pubu serwującego szkocką whisky. W końcu sukces był wspólny i należało go uczcić.

Restauracja i kawiarnia Cafe Zamek na Zamku Królewskim w Warszawie została wydzierżawiona przez orbisowskie hotele na początku lat dziewięćdziesiątych ub. wieku dzięki przetargowi a potem sympatycznej współpracy z dyrektorem i gospodarzem Zamku, profesorem Andrzejem Rottermundem. Korzyść była obopólna, gdyż w salach zamkowych odbywały się co i rusz bankiety, cocktaile oraz przyjęcia, które obsługiwała restauracja, zwiedzający mogli korzystać z poczęstunku kawiarni a Victoria i Europejski mogła cieszyć się prestiżem obsługi nie tylko Pałacu Prezydenckiego ale i również niezwykle ważnego dla dziejów Rzeczypospolitej ciągle żywego zabytku.

Do dzisiaj wpadam do Cafe Zamek od czasu do czasu na kawę, gdyż kawę podają tam znakomitą. Miejsce jest bardzo przyjemne a widok na panoramę drugiego brzegu Wisły z wysokości letniego ogródka przylegającego do restauracji wspaniały. W odróżnieniu od moich macierzystych hoteli Victoria – Europejski pracują tam poza tym jeszcze ludzie, z którymi między innymi obsługiwaliśmy onegdaj wspólnie Festiwal ślimaka….„Kadra kierownicza zarządzająca firmą Cafe Zamek posiada długoletnie doświadczenie zawodowe w branży hotelowo- gastronomicznej, które zdobyła pracując w kompleksie hotelowym Bristol, Europejski, Victoria.” – www.cafe-zamek.pl

Najstarsza, znaleziona przez archeologów w południowej Afryce biżuteria to przewiercone muszle ślimaków. Ślimacze gatunki szacuje się na ok. 43 tysięcy. Większość z nich żyje w morzach, pozostałe pełzają po wilgotnym lądzie albo pluskają się w rzekach i jeziorach. U mnie w ogródku też pełzają a w bardzo wilgotne dni usiłują wdrapać się po schodach do domu. Niebywale płodne, potrafią doszczętnie zniszczyć każdy ogródek więc właściciele przydomowych plantacji zasypują je wapnem lub solą albo zbierają do słoja z kwasem.  (Opowiadanie: Ślimak, muszla i księżyc). No cóż. Życie nas zmusza czasami do bezwzględnego zabijania pierwowzoru miłości. Strzałki miłosne wstrzeliwane w partnera w czasie tańca godowego ślimaków stały się kanwą mitu o Kupidynie.

„Miłosna strzałka, która wbija się w ciało drugiego osobnika, tkwi w narządach wewnętrznych. Czasem ciało ślimaka przebite jest na wylot, a koniec strzałki wystaje z drugiej strony. Gdy oba ślimaki wystrzelą swoje strzałki, dochodzi do kopulacji i wymiany spermy” – Wikipedia.

Po akcie miłosnym składane są jaja i niektóre ślimaki  żerują dalej i dalej uprawiają seks. Inne zapadają w stan hibernacji a jeszcze inne, przebite na wylot i wyczerpane schodzą z tego świata albo są konsumowane. Sprawdziłam kartę menu Cafe Zamek, ślimaków w niej nie ma.  Restauracja „Canaletto” pozyskała zaś nowego, francuskiego szefa kuchni, znanego ponoć ze swych ciekawych połączeń kuchni polskiej i francuskiej. W menu znalazłam foie gras oraz małże ale po winniczkach ani śladu.

A co mi zostało z tamtych lat?  Naczynia do konsumpcji ślimaków.  Może mi przyjdzie kiedyś usuwać te różki, kiszeczkę i dwa małe, twarde gruczołki…a potem ślimaka nadziać na szpadkę.

Zdjęcia: Tort w kształcie ślimaka – taras Cafe Zamek, bar w restauracji – Cafe Zamek; Profesor Andrzej Rottermund i Dyrektor Marek Stopczyk – Zamek Królewski w Warszawie; Ryszard Świerkot – szef kuchni hotelu „Orbis” Europejski, ja, Karol Kalinowski – kierownik Restauracja i Kawiarnia Cafe Zamek; Janusz Kosik – szef kuchni hotelu Victoria Inter.Continental – taras Cafe Zamek, 1993 – Archiwum Jarzębiny; Talerzyki do serwowania ślimaków, szpadki z muszli, 2011 – Archiwum Jarzębiny; Ślimaki – By Nevit Dilmen (Own work , made with Gimp) [GFDL (www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0 (www.creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons GNU Free Documentation License