Chleb powszedni

W opowiadaniu “Teściowa z zakalcem” napisałam, że  „kiedy się posmakuje w życiu czegoś naprawdę dobrego, to później każdy substytut to już nie jest to.” Powyższe zdanie wygłosiłam na okoliczność wiejskiego chleba pieczonego w glinianym piecu, który to chleb miałam okazję spożywać w dzieciństwie a mało tego, przyglądać się technologii wypieku, która miała miejsce obok mojego łóżka na zapiecku w rodzinnej, krytej strzechą chałupie.

„W przeważającej liczbie przypadków, chleb pieczono raz na tydzień. Pierwszą czynność wykonywano już w piątek. Do dzieży wlewano ciepłą wodę, dosypywano mąkę. Naczynie stawiano na słomę, przykrywano wiekiem, obrusem, kożuchem lub pierzyną i zostawiano tak w cieple na noc. Rozczyn kisł. Czasem do tego procesu dodawano surowe i przetarte ziemniaki, serwatkę, barszcz lub żur (….)Następnego dnia dodawano do zakwasu resztę mąki, wodę, dodatki, sól. Ciasto należało odpowiednio wyrabiać w dzieży ręką przez ok. 60 minut. Pozostawiano je następnie do wyrośnięcia, na powierzchni koniecznie rysowano jeszcze znak krzyża,” – Sylwia Krębuszewska, etnolog – http://www.galuszka.com.pl

Wyrabianie w dzieży i znak krzyża dobrze pamiętam. Dzisiaj na targu oglądam chleby, które wyglądają podobnie, nie wiem jak smakują ale podejrzewam a nawet jestem przekonana, że technologia już nie ta, czyli nowoczesna a nie na „wolnym ogniu”.

„Nie zdajemy sobie sprawy ze znaczenia miejsc gdzie wypiekane jest pieczywo. Marząc o gorącym, rumianym, chrupiącym pieczywie, musimy pamiętać, że osiągnięcie takiego efektu we współczesnych nowoczesnych piekarniach jest zupełnie niemożliwe. Piece elektryczne zastąpiły w wielu miejscach tradycyjne piece węglowe, zastąpiły tym samym smak prawdziwego chleba jego imitacją.(…..) Dawny, niezapomniany smak pieczywa są w stanie zapewnić tylko stare, budowane jeszcze przed 1945 rokiem piece parowe, gdzie główną rolę na kształt, wygląd i smak chleba ma skroplona woda, podłoże pieca i jego moc, nie zaś sztuczne środki tak często ostatnio nam serwowane.” – źródło jak wyżej.

W prawie każdym supermarkecie, upchane obok pieczywa tostowego leży pszenne, bliskowschodnie pieczywo o nazwie pita. Nie widzę, żeby się cieszyło popularnością, każdy sięga po waciane, pszenne buły a ja po prostu uwielbiam pita bread. Spożywany do każdego posiłku na Bliskim Wschodzie i w krajach śródziemnomorskich, jadłam go w Turcji, w Indiach i w Grecji i pewnie jeszcze gdzieś, znakomicie pasował do zup, sałatek lub sam w sobie na zakąskę z pikantnym sosem lub jako kanapka z nadzieniem w kieszonce. Wybierałam więc, jeśli upatrzyłam, regionalne restauracje, w których pierwsze skrzypce grał piec podobny z otworu do mojej pralki, tylko, że postawionej na wznak i świetnie się składało, jeśli mogłam pita spożyć prosto z tego właśnie pieca jeszcze ciepły.

Warszawskie budki z fast foodami serwują coś na kształt pita, knajpy typu gyros czy kebab również podają coś o tej nazwie a pieczywo, o którym mowa bardziej przypomina placek niż znane mi, nadmuchane powietrzem, napęczniałe pieczywo. W pita się dzisiaj zawija, pita się nadziewa, robi się kanapki jako alternatywę dla tradycyjnego sandwicha, piecze się pizzę na pieczywie pita.

Znalazłam przepis na chlebek pita do zrobienia w domu. A więc najpierw zaczyn z drożdży, mleka i cukru, potem mąka, odrobina wody, oliwa i sól. Niby proste a jednak nawet autor przepisu zauważa, że to co wyjdzie z piekarnika jedynie pita bread przypomina. Zbiorę się na odwagę, zakupię te buły do odpiekania w supermarkecie i zobaczę, co wyjdzie. Najwyżej kaczki będą miały co jeść albo ja odmianę po preferowanym razowym ze śliwką.

Wikipedia mówi, że pita pochodzi prawdopodobnie ze starożytnej Syrii, inne źródła podają, że z Syrii i Izraela a jeszcze inne, że ze starożytnego Egiptu i chlebek ten zwany „arabskim chlebem”  znany był także starożytnym Rzymianom. Prawie każdy kraj posiada swoją własną wersję pita, w Meksyku i Hiszpanii pod nazwą empanadas, w Azji humbau, w Egipcie – baladi, w Arabii Saudyjskiej borui a w Libii souri.

W każdym bądź razie z całą pewnością chleb ten ma długa historię i przyrządzany był również przez ludy koczownicze nad ogniskiem i bez konserwantów oraz spulchniaczy, niczym danie z kociołka, o którym piszę w opowiadaniu „Kociołek z jarzębiną”. Pierwsze pszenne chleby upieczono dopiero około dziewięciu tysięcy lat temu a pierwszy chleb jako taki prawdopodobnie pieczony był na bazie nasion dzikich traw a wszystko  to działo się na gorących kamieniach. Zakwas wynaleziono dopiero ok. 4 tys. lat temu.  Z biegiem lat  historia chleba zaczęła ewoluować przez podpłomyki, macę, kołacze do bagietki, croissanta, pumpernikla, ciabatty, chapatti, foccacia czy słodkiej chałki oraz chrupkiego pieczywa dietetycznego.

Foccacia…”… w Caorle koło Wenecji. Jeździłem rowerem na sardynki z grilla posypane zieloną pietruszką z focaccia i vino di tavola” – napisał do mnie Krzysztof. Jak widać, nie tylko mnie chleb z dalekich stron został w pamięci a raczej jego smak gdzieś się ciągle snuje po podniebieniu.

W Polsce spisana historia chleba sięga czasów Bolesława Chrobrego i tychże czasów sięga tradycja witania gości chlebem i solą (Opowiadanie: Beczka soli). Chleb należał bowiem, podobnie jak sól do artykułów luksusowych oraz stanowił symbol dostatku. Pieczony był w towarzystwie magicznych zaklęć i rytuałów a wrzucano do niego wszystko a więc igliwie sosnowe, żołędzie, trawy, korzenie i korę drzew, ziemniaki, otręby, soczewicę i tak dalej.

„Wypiek jak już wspomniałam, otaczany był staraniami zarówno racjonalnymi jak i magicznymi. Czynności apotropeiczne były bardzo urozmaicone. Chrześcijańska pobożność przeplatała się przez wieki z elementami kultu dawnych bóstw pogańskich, w które wierzyli wszyscy Słowianie. Przebłaganie demonów, zarówno tych nieprzyjaznych człowiekowi, jak i tych wspierających ognisko domowe zaczynało się od pierwszego wyjścia w pole do zbioru ostatniego kłosa, aż po samo upieczenie chleba. Pamiętajmy jednak, że pieczywo w polskiej i ogólnie słowiańskiej kulturze pełniło szereg ról, zarówno w obrzędach dorocznych jak i rodzinnych, magii, lecznictwie.” – źródło jak wyżej.

Dzisiaj się wrzuca też prawie wszystko do chleba, poprzez ziarna, przyprawy, owoce, zioła, cebulę i czosnek a sam chleb przyrządza się z mąki rożnego rodzaju. Moja przewodniczka po historii polskiego chleba, którą cytuję w niniejszym opowiadaniu, twierdzi, że : „Najprostszą formą pieczywa był góralski „moskol”. Dieta kiedyś ludzi najuboższych, nam u progu XXI wieku smakuje najbardziej. Dzisiaj możemy odnaleźć tę potrawę w wielu stylizowanych na regionalne, lokalach gastronomicznych Podhala. Kto pamięta smak dawnego „moskola” pewnie się niestety jednak rozczaruje. Do jego upieczenia potrzebne są nie tylko odpowiednie produkty, ale przede wszystkim rozgrzany polanami piec, którym nie wszyscy we współczesnych restauracjach dysponują.”

I tu się „pies ponownie pogrzebał”, jak na początku mojego opowiadania. Nie na darmo się powiada, że „z niejednego pieca chleb się jadło” ale zanim się to powie o sobie może warto przemyśleć sprawę albo sprawdzić „restaurację” gdyż piec piecowi nierówny. Sami nie wiemy, co jemy….

„Mało kto wie, jak w wielu nowoczesnych „fabrykach chleba” wygląda proces wyrobu pieczywa. Właśnie mechanizacja produkcji powoduje, że chleb przestaje w Polsce smakować chlebem. Kupujemy go za to za bardzo niskie pieniądze. Czy jednak warto???” – źródło jak wyżej.

Kiedyś zaprosiłam Krzysztofa do hotelowej kuchni,  żeby pokazał „moim” kucharzom, jak się dusi wątróbkę, aby trafić w punkt, czyli, żeby była miękka, soczysta, pewnie lekko krwista i dobrze przyprawiona, Ja wątróbki nie jadam, to też nie potrafię jej przyrządzić..nigdy nie próbowałam (Opowiadanie: Dywagacje na temat wątróbki)..Odmówił jednym, krótkim zdaniem:

- żeby mi tam w mordę dali?

Poniekąd miał rację, że można zarobić….ale ja się wpycham czasami na zaplecze kuchni, żeby sprawdzić, co będę jadła i z jakiego pieca mi pitę podadzą. A wszystkim tego lata  życzę sardynek  z grilla posypanych zieloną pietruszką z focaccia i vino di tavola – żeby było co wspominać.

Zdjęcia: Kuchnia, restauracja regionalna, hotel Inter.Continental, New Delhi, 2000 r.; Piec do wypieku pizzy – Grecja 1998 – Archiwum Jarzębiny