Co nam zostało z tych lat – cz. 17

Tym razem z pomocą mojej pamięci przyszedł Puls Biznesu z dnia 10 czerwca 1999 w postaci artykułu: Szkockie smakołyki pachną whisky i malinami. „Przez tydzień w restauracji Hetmańska hotelu Victoria możemy uczestniczyć w szkockiej uczcie. To ostatnia tego typu akcja przed rozpoczęciem remontu powierzchni konferencyjnej, recepcji i restauracji. Do tradycji prezentowania kuchni różnych narodów hotel będzie mógł wrócić dopiero po zakończeniu remontu (restauracji, dopisek mój), a więc za rok.”

Zanim przejdę do głównych bohaterów tychże wydarzeń, czyli szefa kuchni Adama Michalskiego i whisky Ballantine’s zacytuję Hotelarza Nr 9 (584) wrzesień 2011:

„Mercure tworzy sobie menu….Zaskocz podniebienia Mistrzów w hotelach Mercure – to konkurs marki Mercure przeprowadzony na facebookowej stronie Accor Polska. Entuzjaści gotowania – amatorzy i profesjonaliści mogli współtworzyć zimowa kartę menu we wszystkich 13 hotelach Mercure w Polsce. Przepis na zimową przystawkę należało przysłać na Facebooka.(…).Przekąska miała być inspirowana kuchnią polską i oparta tylko o naturalne składniki dostępne w Polsce. Musiała też mieć ok. 450 kcal, uwzględnić aspekt techniczny – możliwość przygotowania w krótkim czasie w kuchni hotelowej wielu porcji oraz szacunkowy koszt jednej porcji – maksymalnie 15 złotych netto. W tym wypadku konkurs okazał się chyba jednak za trudny jak na lekkie, „facebookowe” akcje typu „wymyśl hasło”, albo nagroda niewspółmierna do wymagań – voucher na weekendowy pobyt dla dwóch osób w hotelu Mercure, jak zaznaczono „ze śniadaniem”. Akcja zakończyć się miała 19 sierpnia, a jeszcze w połowie września strona zachęcała do wzięcia udziału (…) Tą akcją strona Accor chyba wielu fanów nie zdobyła.”

Nie znam intencji Accora. Czy była nią chęć pozyskania większej liczby fanów czy też wystąpił problem z wiedzą i inwencją mistrzów kuchni w hotelach marki Mercure a może jeszcze wydarzyło się coś innego. Największą barierą w wymyśleniu potrawy zapewne był koszt surowca, faktem jest bowiem, że jest on istotny, gdyż wpływa bezpośrednio na cenę sprzedaży a z przystawką nie można cenowo poszaleć. Jak się wyraził mój czytelnik w komentarzu pod jednym z postów:  „nazwa potrawy nie powinna być dłuższa niż tajemniczy ochłap na talerzu do oglądania pod mikroskopem” a ja od siebie dorzucę, że cena „ochłapu” nie powinna lecieć w kosmos, chyba, że dotyczy naprawdę egzotycznego przysmaku o równie egzotycznym koszcie surowca. Pytanie tylko, czy się ta egzotyka w tejże cenie sprzeda. Czasami trzeba „pójść po bandzie” czyli z minimalną marżą aby coś wypromować a potem dopiero odcinać kupony. Zależy od przyjętej strategii sprzedaży i od strategii promocji: „Nie ma szkockiej kuchni bez whisky. To dla nas okazja do promowania marki, toteż chętnie sponsorujemy to wydarzenie —  Finlandia Ballantine’s Group.” – Puls Biznesu.

Finlandia Ballantine’s Group najwyraźniej rozumie, o czym mowa a ja na tę nieszczęsną przystawkę czyli zakąskę czyli appetizer wymyśliłabym może delikatną rybkę własnoręcznie marynowaną przez szefów kuchni na ostro w zalewie „po staropolsku”. A do niej setka polskiej wódki. Ale, że mnie weekend w hotelu Mercure „nie kręci”, jak to się dzisiaj powiada, to nie będę się dalej wysilała z opisem receptury i jej wyceną.

„Od lat bannery umieszczone na zewnątrz hotelu zapraszają na dni kuchni akwitańskiej, cejlońskiej, portugalskiej czy cypryjskiej. Zwykle potrawy były przygotowywane z oryginalnych produktów i przez znawców sztuki kulinarnej z danego kraju. To dla hotelu niemała inwestycja, ale cóż promocja musi kosztować. Tym razem było nieco inaczej” – Renata Zawadzka, Puls Biznesu.

Nie będę tego tematu rozwijała, zostawię sobie jako sekret zawodowy umiejętność organizacji tego typu imprez bez ponoszenia istotnych kosztów. W każdym bądź razie konkurs na temat kuchni polskiej okazał się za trudny lub za mało atrakcyjny dla facebookowiczów a co by się stało dopiero, gdyby wrzucono na fan page temat wyszukanej kuchni francuskiej lub niewyszukanej szkockiej, w której tradycji przystawki nie istnieją a wszechobecna whisky podnosi istotnie koszt surowca?

„ Kuchnia szkocka pachnie nie tylko whisky. Choć brak w niej przystawek i cierpi na ubóstwo deserów, to jednak te, które są, smakują wybornie. Wypróbowaliśmy kruche ciastko z musem malinowym i truskawką — może być też z orzechami. Naprawdę pyszne i apetycznie przesycone aromatem świeżych malin (…).— Szkockie potrawy przygotowujemy sami, zgodnie jednak z oryginalnymi recepturami. Mamy już w tym względzie własne doświadczenie, a poza tym mogliśmy liczyć na pomoc Ambasady Zjednoczonego Królestwa Wielkiej Brytanii i Irlandii — mówi Adam Michalski, szef kuchni restauracji Hetmańska. Szkocja ma silne poczucie tożsamości narodowej i kulinarnej. Na co dzień jada się dość skromnie. Podstawę stanowią potrawy jednogarnkowe sporządzone z mięsa kóz, królików, owiec oraz rzecznych ryb zapiekanych bądź duszonych z warzywami. Przy bardziej uroczystych okazjach kawałki mięsiwa podaje się w sosach z dodatkiem whisky, pomarańczy lub zapiekane w cieście. Jednym z narodowych dań jest np. łosoś oryginalnie zestawiony z grochem i brukselką, ale tak naprawdę kuchnia szkocka słynie z haggisa.”

Niewiele pamiętam z tamtej promocji. Zajęta byłam wtedy innym projektem i wplątana już byłam w sieć generalnego remontu hotelu. Nie musiałam w niej aktywnie uczestniczyć, gdyż ludzie, którzy pracowali w hotelu Victoria mieli naprawdę bardzo wysokie kompetencje i dyrektor nie był im do niczego potrzebny. Pozwalam sobie nawet na stwierdzenie, że czasami bardziej przeszkadzał niż pomagał. Zespół był wyjątkowo zgrany a impreza któraś już tam z rzędu.

Przypominam sobie urocze hostessy serwujące whisky, zespół Stonehenge podgrzewający atmosferę niezwykłością celtyckiej muzyki i ceremonię podania haggisa z należytym namaszczeniem.  Wieczorem, po uroczystym otwarciu,  przywitaniu gości, poczęstunku i wzniesieniu toastów goście udali się do sal balowych, w których miał miejsce m.in. pokaz szkockiego tańca. Występów nie oglądałam i haggisa nie skonsumowałam,  chociaż w wykonaniu Adama Michalskiego z całą pewnością byłby to najlepszy haggis na świecie, jaki bym jadła ale owcze podroby nie wzbudzają we mnie wielkiego entuzjazmu, nawet te przyprawione moją ulubioną, maltowaną whisky.  Przypominam sobie, że tego dnia, późnym popołudniem „otworzyłam” biuro przy stoliku w Zielonym Barze, do którego dochodziły dźwięki szkockiej muzyki i do którego zapraszałam po kolei pracowników w zależności od tematu do omówienia. Szefa bankietów wyciągnęłam z sali balowej w trakcie występów, na które zaprosił żonę. Długo nie mógł mi darować popsucia mu tego wieczoru, podczas którego zmuszony był pozostawić małżonkę samą sobie przez jakiś czas.

A taniec szkocki i irlandzki również ponoć swoje korzenie ma w naszych, „polskich” górach, na dowód czego zapraszam do obejrzenia krótkiego film na You Tube – Jak i dlaczego powstał irlandzki taniec.

Edynburg, stolica Szkocji, urzeka czasami krwawą ale fascynującą zarazem historią i zabytkami a szkocka whisky nigdzie nie cieszy podniebienia  tak wspaniale jak tam. Szczególnie ta wypita pod pomnikiem Roberta Burnsa w rocznicę jego śmierci.  Amor vincit omnia – Miłość zwycięża wszystko. Ta łacińska sentencja stała się mottem twórczości szkockiego barda i tak się składa, że jest jedyną sentencją, którą wyniosłam z lekcji łaciny.

A Red, Red Rose…

O, my Luve’s like a red, red rose
That’s newly sprung in June.
O, my Luve’s like a melodie
That’s sweetly play’d in tune…. (Moja miłość jest jak róża, czerwona róża, rozkwitła latem, moja miłość jest jak słodka melodia…R.Burns, fragment wiersza).

Robert Burn’s Nigt’s są częścią szkockiej kultury od ponad dwustu lat. Rytuał zapoczątkowany został przez najbliższych przyjaciół Burnsa po jego śmierci (1796) i niewiele się zmienił od tamtego czasu. Wznoszone są toasty, recytowany jest wiersz Burnsa „Oda do haggisa” a owczy żołądek przecinany jest ostrym nożem i jego zawartość udostępniana do konsumpcji. Brrrr…..

Pamiętam jak dzisiaj, kiedy to Adam opowiadał mi o technologii przygotowania tego dania, kiedy to drążył temat tygodniami, żeby stanąć na wysokości zadania a ja…a ja sprawiłam mu zawód nie degustując. Na szczęście inni nie zawiedli.

W Szkocji podobało mi się bardzo, chociaż byłam tam krótko i tylko raz. ” Oblizałam się jednak smakiem” i to nie byle jakim.

Oset

Puszysty jak dmuchawiec
Jak mlecza żółta głowa
Wyrasta ponad trawę
W trawie się nie chowa
Dumnie pnie się w górę
I z góry spogląda
Kolczastą ma naturę
Choć na nią nie wygląda
Mówią, że symbolem
Szkocji jest wraz z flagą
Na którą swym kolorem
Wieczorne niebo spada
Lew w herbie waleczny*
Lwie serce na nim bije
Lwią grzywą niebezpieczny
By żyć innych zabije
Najpierw słodem karmi
Potem fermentuje
Jęczmienna jego armia
Zdrady nie daruje
W kilcie gra na dudach*
Dojrzewa długo w beczkach
Aż whisky z niej wypluje
Równie niebezpieczną
Gra na czekoladzie
Owoców, przypraw nutą
I w szkockiej paradzie
Do bramki strzela z butą
Żeglarzem nad żeglarze*
Zawraca w głowie ostro
Złoty blask pokarze
Czy masz coś przeciw ostom?

Lew w herbie waleczny –  „Braveheart” film w reżyserii Mela Gibsona
W kilcie gra na dudach – oset jest uważany za symbol Szkocji…Symbolikę tę zastosował Mel Gibson w swoim filmie: Braveheart (dziewczynka wręcza młodemu Williamowi kwiat podobny do ostu na pocieszenie po pogrzebie zamordowanego ojca) – Wikipedia
Żeglarzem nad żeglarze – Ballantine’s Gold Seal to luksusowa szkocka whisky typu blended.

W 1997 roku doroczny European Sales Workshop organizowany przez Inter.Continental miał miejsce w Edynburgu. Tym razem, oprócz przygotowania merytorycznego musieliśmy się przygotować również pod względem artystycznym.  Szczególnie panowie, na kilka tygodni przed wyjazdem przekazując do George Inter.Continental Edinburgh swoje wymiary w talii oraz rozmiary stóp. Nie obyło się bez nieporozumień, w wyniku których szef sprzedaży krakowskiego hotelu Forum sztukował tuż przed galą swoje rozmiary łańcuszkiem od korka z wanny hotelowej.

Tamten pobyt pełen był wrażeń. O ile nie mam już dzisiaj pojęcia, co było przedmiotem narad merytorycznych o tyle wieczór w stylu Robert Burns Night pozostał mi na zawsze w pamięci a szczególnie „góralski” highlander  w wykonaniu obecnych na spotkaniu panów odzianych w kraciaste spódnice. Nie zdradzając szczegółów do końca, powiem tylko, że męska bielizna a raczej jej brak pod spódnica u niektórych panów wzbudzał niekłamany entuzjazm w trakcie tańca u pań, nie wykluczając mnie.

A co nam zostało z tych lat? Doświadczenie i wiedza, które rzadko bywają doceniane, brutalnie stłamszony entuzjazm (nie, nie, nie chodzi o ten u pań) i duma z przynależności niegdyś do organizacji, która potrafiła integrować ludzi w skali globalnej. I nie mam tutaj na myśli tylko pracowników sprzedaży. Równolegle miały miejsce spotkania dyrektorów generalnych hoteli i dyrektorów technicznych, odpowiedzialnych m.in. za gospodarkę mediami i ochronę środowiska, kierowników recepcji i już nie pamiętam jeszcze czyje.  A Mistrzów kuchni Mercure najwyraźniej nic już nie potrafi zaskoczyć…

Zdjęcia: Kuchnia szkocka, Hotel Victoria Inter.Continental 1999 – J.Bartuszek;  Edynburg 1997, krojenie haggisa, David w tańcu highlandera, widok na miasto, Aneta, Viorica, Różica i ja – Archiwum Jarzębiny.